Sal na alimentação: qual tipo usar em cada preparo?
O sal é considerado hoje um dos grandes
vilões da alimentação, mas não seria assim se o consumíssemos dentro do padrão “normal”, ou seja, cerca de
5g ou uma colher de chá por dia.
No entanto, com o paladar viciado na explosão de sabores criada com a evolução da indústria alimentícia,
ficamos insensíveis ao sabor real dos alimentos frescos,
e atualmente os brasileiros consomem diariamente mais que o dobro da
quantidade recomendada de sal. Mas o que torna o sal esse grande vilão é
que ele é a principal fonte de sódio que consumimos, podendo causar
aumento da pressão arterial.
O consumo diário do sal deve ser limitado a até 2.400 mg de sódio por
adultos saudáveis e de 800 a 1.600 mg de sódio por hipertensos. Hoje em
dia, há
diversos tipos de sal no mercado. Os produtos
vão desde o tradicional sal marinho, passam pelo light e chegam aos
gourmets, que dão um toque especial à comida preparada.
Conheça abaixo as diferenças entre 11 tipos de sal:
* Sal refinado: chamado popularmente de "sal de
cozinha", é basicamente purificado a partir do sal marinho ou do
rochoso, obtido por mineração. É dissolvido e recristalizado à
temperatura e pressão controladas em instalações industriais. Nesse
processo,
perde boa quantidade de minerais. É por essa razão que se acrescenta iodo em sua fórmula.
* Sal marinho: é considerada uma
alternativa mais saudável ao sal refinado,
mas apresenta a mesma quantidade de sódio que o sal comum. O sal
marinho é obtido pela evaporação da água do mar, e seu conteúdo mineral
lhe dá um
sabor diferente do sal refinado, que é obtido a partir de rochas. Ele é bastante usado na cozinha tradicional.
* Sal grosso: trata-se do
produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Não é refinado, mas comercializado da mesma forma que sai da salina. É usado em
assados de forno e peixes curtidos, mas principalmente em carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em uma espécie de invólucro. ]
* Sal light: se comparado ao sal comum, o
sal light possui menor teor de sódio, o que o torna
ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal. Seu sabor é um pouco amargo.
* Flor de sal: é formado nas superfícies das salinas
e, devido à ação do vento, adquire o aspecto de pequenos cristais. Sua
colheita é feita de maneira artesanal, o que o torna mais caro. É
considerado um
sal gourmet e totalmente natural. Essa variedade contém muito sódio, mas esbanja quantidades de magnésio, iodo e potássio.
Combina perfeitamente com carnes vermelhas,
mas pode ser adicionado a qualquer prato, pois é capaz de realçar o
sabor, sem fazer com que o alimento perca sua característica original. O
ideal é
acrescentá-lo após o preparo, quando o fogo já estiver desligado.
* Sal negro: é procedente da Índia, não é refinado e
tem cor cinza rosado que evidencia sua origem vulcânica. Em função dos
compostos de enxofre presentes em sua composição, tem um forte sabor
sulfuroso. Sua textura é
crocante e muito solúvel e, por isso, é
ideal para ser adicionado aos molhos, saladas e massas.
* Sal rosa do Himalaia: é o mais antigo e puro dos sais marinhos. Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma aparência grudenta, além de um
sabor forte. Apesar de caro, está entre as opções com menor teor de sódio e possui mais de 80 minerais. É
ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves. Saladas com azeite e legumes na manteiga também são boas opções para este sal.
* Sal líquido: é obtido pela dissolução de sal marinho em água mineral. Tem
sabor suave e pode ser adicionado a todos os alimentos, principalmente saladas. Esta versão salga menos, mas tem menos sódio que os convencionais.
* Sal do Havaí: não é refinado e, naquela região, o
sal é rosado em função da presença de uma argila havaiana rica em
dióxido de ferro. Preserva o
sabor ferroso de forma suave e, por conter muito sódio, deve ser consumido de forma moderada. Vai bem com
molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Seus grãos são maiores do que os do sal comum.
* Sal defumado: a aparência cinza revela um
gosto levemente adocicado. Existem diferentes tipos de sais defumados, que são usados principalmente na
culinária requintada e são bastante caros. É bastante versátil e
combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes, mas tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.
* Sal de aipo: é basicamente o sal de mesa misturado a grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para
dar sabor em caldos e sopas.
Uma boa alternativa ao sal é a utilização de
temperos naturais secos e frescos como orégano, alecrim, manjericão, hortelã, cebola, tomate etc. O sabor forte faz com que a necessidade da utilização do sal seja menor. Comece aos pouquinhos e vá acostumando o paladar.
Por Adriano Brotto
